定休日:土、日、月 © Copyright 2020 菓子・パン 経営支援室. また、新しいパンを新商品として販売して、その都度パンの出数をABC分析(売れてる順番を調べる)でチェックして棚の回転率のみを考えるだけで大きく売り上げは改善されます。 ・ベーカリー・・・店舗内でパンを焼成し販売している小売店、小売チェーンの店舗を指す。食品スーパーなど量販店に出店し、同一店舗内で焼成したパンを販売するインストアベーカリーを含む 戦後最長の好景気と言われ、輸出型産業を中心に企業業績は堅調であったが、家計所得の増加が認められず、これまでパンを含む食品消費支出は伸び悩んでいた。しかし、2016年度以降、高級食パンや大手ホールセールメーカーブランド食パンの商品リニューアル等、市場を牽引する商材の存在感が増したことがパン市場を後押しした。大手ホールセールメーカー主導による「こだわりシリーズ」などの展開や使用原材料の向上等により、以前は低価格志向に走っていた消費者の購買力が高まったと考える。, ここ数年、使用材料や食感、食味に徹底的に拘った「高級食パン」専門店が、東京や大阪、そして地方の中核都市に多数出店している。 ​~高級食パンブームや大手ホールセールメーカーブランドの食パンの商品リニューアル等で、高品質なプレミアム商品が市場を牽引する~, 株式会社矢野経済研究所(代表取締役社長:水越孝)は、国内のパン市場を調査し、パンの市場規模、商品別や小売チャネル別の市場動向、将来展望を明らかにした。. ・学給パン・・・学校給食用のパンを指す

・量販店・・・総合スーパー、食品スーパー、生活協同組合を含み、パンを仕入れて販売している店舗を指す ※受付時間 8:00~16:00. よって売上を上げるには飲食店で考えると客席の回転率と同様にパンの場合は陳列棚の商品スペースの回転率で売り上げが違う事を根本的に理解して下さい。 【ケーキ屋の経営】生産性アップで失敗しないための3つの方法 【値上げしても売上が落ちない値上げ率の秘密】〜地方の中小企業で成功している経営者だけが実践している秘密2; 地方創生の一手にする!道の駅再生を成功させる経営改革8つのポイント 生産性がなかなか上がらない。利益アップへの取り組みがうまくいきずらいと言われる洋菓子店・ケーキ屋さんですが、ミタス・パートナーズの得意とする業種の一つです。, 経営者やオーナーが利益をあげたいと感じるのは、売上の良い時は利益が出ていて気にならなかったけど、売上がちょっと落ちてきたり、人件費が上がったり。何より原材料が上がってきて利益が少なくなった時。, 世の中で言われている“生産性向上”“効率化”“利益アップ”に取り組みたいけど。。。, ・製造現場を効率化しようとしてスピードを上げるように指示したり、簡単にできる商品構成にしたら商品の魅力が下がってしまい、売上や客数も落ちてしまった。, ・仕入れの見直しをしたけど思ったより下がらない。原材料の質を維持しようと思うと原価がさらに上がってしまい、ちょっとの改善ではどうにもならない。, ・店舗や商品の価値をあげようと思うけど、若い頃のようにセンスや勢いで乗り切ることができない。, など、洋菓子店ならではの悩みを理由にどうして良いかわからないと立ち止まっている方の相談が多くなっています。, そんな中でも利益を高めている洋菓子店・中小企業が実際に行なっている取り組みはどこが成功ポイントなのか?, 原価率が下がり、製造にかかる労務費・人件費も下がり、売上対比で営業利益は5−10%の向上。しかも成果は早ければ1ヶ月くらいから、通常であれば改善3ヶ月目頃から感じてもらっています。, 単店のオーナーシェフ型店舗でも。数店舗の中小企業でも。老舗洋菓子店でも。地方でも実践された方法です。, 【中小企業の利益改善事例】地方洋菓子店が1300万の利益を上乗せ!利益3倍&社員の基本給をアップするまでに行なったこと, どんな取り組みをしているのか。ちょっと視点を変えてみるだけで大きな改善につながります。, 【2020年3月3日緊急特集】洋菓子店の新型コロナウイルス対策はどうするか?不満を言っても始まらない!, 菓子業界のアフターコロナは「一人勝ちの時代」へ。中小企業だからこそして欲しいこれからの対策。, 洋菓子。特にケーキなどの洋生を主力としている菓子店の製造は手作業が中心。人の手にかかっています。, ですので、多くの経営者やオーナーは最初の改善を“人の手の作業スピードを上げる”ことからスタートしようとします。, 特にケーキの製造特性上、よほどの大企業でない限り機械化や自動化は難しい。そんな機械で作るケーキはやりたくないし、そもそも投資するほど規模でもない。。。, まずは製造ラインやレイアウトの見直し、製造の流れを変えることで生産性は改善に取り組む。。。, もちろん多くの洋菓子店は当たり前にこの取り組みは行っていますし、一定の成果は上がります。, しかもスタッフの出入りが激しく、なかなかスピードが安定しない。個人によって成長スピードに差が生まれ、逆に製造現場がいびつな状況になってしまう。, 改善をやりすぎた結果、スタッフが抜けてしまい製造現場の効率はさらに悪化。商品の魅力も低下してしまった。などの問題が起きています。, 理由はシンプル。今の時代、中小企業が人の手の改善だけで利益を確保できるほど甘い状況ではないから。, 特に人の手に頼る比率が高い洋菓子店・ケーキ屋さんはそれが顕著だからです。価値を高め、利益の取れる適正な価格で販売する。これが大事です。, とはいえ、いきなり値上げを考える!?値上げと聞くと怖い。売上や客数が下がると不安をもつ方も多くいらっしゃいますが、値上げは正しく行うと売上アップ、利益は大幅アップ。お客さんの満足度上昇に繋がります。, 心配されるのは客数。値上げによって客数は落ちますが、実は客数の落ち幅は値上げが5%でも20%でも変わりません。ここがポイントです。, 値上げによって必ず一定数の客数減が起きます。ですが5%の値上げでも20%の値上げでも客数の落ちは変わらない。, ちゃんと商いをしていれば、値上げによる客数の落ち幅は最大でも10%。つまり客数が10%落ちた時、5%の値上げであれば売上は減りますが、20%の値上げであれば、むしろ売上は増える。だから値上げ率は20%。これが真実です。, ・売価が20%上がり、商品原価率は売上対比5−10%低減(粗利率5−10%アップ!), ・売上が上がっているのに出数(製造数)は減り、製造現場の労働時間が短縮、残業がなくなる。, ・現場が大幅な値上げと意識が高まり、クリームの絞りやカットなどの精度が向上し、商品の魅力がアップした。, ・製造数が減ったことにより、一つ一つの商品に手間をかけられ商品の魅力アップ。お客さんの満足度が高まる, 値上げにあたっては、まず全商品を現状価格から20%アップさせたリストを作成、単純に20%の値上げをする場合もありますが、そこから商品毎に検討し増減をさせていきます。, その際20%の値上げにどうしても対応できないと感じられる商品についてはスクラップやリニューアルなどの対象に。, 値上げの根幹にあるのは、今の商品や価値で終わらせないということ。値上げした分、お客さんが感じてもらう価値を高める。今の価値に値段を合わせるのではなく、上げた値段に価値を高めていく取り組みをし、納得して買ってもらえるようにする。, 長年地域に根づき商いをしていて、今までにちゃんと努力をしていれば基本的に値上げ20%には耐えられます。特に地域一番店であれば自信を持って20%の値上げに耐えられます。, さらに加えて利益を高めた洋菓子店・洋菓子企業では、商品やお店の価値を高めることも同時に行い値上げのマイナスをできるだけ軽減させています。, 値上げ分、ちゃんとお店や商品が良くなったとお客さんに感じてもらい、納得してもらう。, 意外とこれができていない洋菓子店は多く。経営者やオーナーでも日常の中で気づかなくなっている点を綺麗に整理整頓することが、お客さんにとっては大きな改善と見られます。商品だけではなく、お店づくりや対応も価値を構成する要素です。, ・色褪せたり破れたり折れ曲がったり。何年もそのままになっているプライスカードやPOP、販促物。, 必要に応じて専門業者による店舗クリーニング、プチリニューアルを検討する場合もあります。, 洋菓子店に限らず、中小企業が価格競争の商品をもつことは、今後の時流として非常に難しい状況になります。特に洋菓子店の場合は、価格で安い商品がスーパーやコンビニで売られている時代。自分のお店にわざわざ買いに来てもらうためには、“適正な価格で良いお菓子を買いたい”と思ってもらうことが大事。, そう考えると価格競争の商品や売上構成比の低い商品(最初からお客さんの支持がない商品)をスクラップするか、リニューアルして魅力ある商品にすることが必要です。, ただでさえ商品アイテムが多くなりがちな洋菓子店。値上げの機会に商品数を減らし、主力商品や売り込みたい魅力的な商品を集中的に訴求、販売していく方が売上・集客の面でもプラスに働きます。, もともと主力商品をもっている洋菓子店は値上げと合わせて主力商品の再強化を行っています。, 「原材料も最高最適。うちの主力商品はもう完成している。これ以上レベルアップは難しいよ」, と言われるオーナーもいらっしゃいますが、実は主力商品の価値アップは商品品質の向上やパッケージ変更だけでは止まりません。, 商品を変えるのではなく、お客さんに伝える情報を変えるだけでも主力商品の価値は高まります。, 今まで商品について何も言わなかった → 商品のこと、素材のこと、作り方のこと、商品に対する思いを伝える。, これだけで商品価値は上がります。今まで来ていたお客さんにしてみれば初めて知ること。今まで自分のお店を知らない方であれば、あなたの会社の主力商品がどのようなものか知るだけで価値が上がり、集客や売上につながります。, 商品のことは伝えていた → お客さんの声、商品をどのような動機で買ってもらっているか、従業員から見た主力商品の良さを伝える。, これでお客さんは主力商品の新しい魅力を知ることになります。例えば今までは自家消費で買っていたのに、贈り物やギフトで使っている別のお客さんの声を知れば、新しい主力商品の魅力に気づいてくれますね。, そういった目的で、利益を改善している菓子店や企業に“日本一会議”という企画を導入してもらっています。, “日本一会議”催事とは、従業員でグループを作ってもらい、自分たちが思う主力商品の魅力やエピソードについて語ってもらう。その情報をそのままチラシ化して訴求するイベントです。, この“日本一会議”は主力商品の価値を高め、集客・売上アップ・主力商品の育成、新規客に効果を発揮するほか、社内での主力商品に対する意識アップにもつながる新しいタイプの催事です。, 特にオーナーシェフ型洋菓子店では、販促物の文章や内容を考えるのがいつもオーナーや経営者という場合も多く。結果、いつでも同じような内容・文章で、お客さんにはいつも同じようなことしか伝わっていないケースが多く見られます。, 従業員の考える主力商品の魅力、日々お客さんと接している販売スタッフの生の声を入れることで主力商品の違った価値を伝えられるようになります。, “日本一催事”の詳しい内容はこちらから(主力商品の価値と売上を高める”日本一会議”企画にチャレンジしてみませんか), 洋菓子屋なんだから。ケーキは看板。売上構成比も高いし。ケーキをどうにかしないと。ここが一番難しい。, 今までは自分のセンスや感覚でやって来たけど、ここからどうしたら良いかわからない。価格的な面も、どのように構成するのか?, 洋生やケーキの強化は、この点を再確認したり、改めて方向性を設定することからはじめます。, もちろん品質・味という点に軸足を置いて、原材料や素材の見直しをすることは日々されている方がほとんど。その上で、, シンプルでオーソドックスなスタイル(形状)であれば、ここを徹底的に強化する。シンプルだけど美しく見える角度や長さ、大きさをどのようにするか。科学的な視点から考え、形やカットについて深掘りしていくのも一つです。, 主力商品や素材があるのであれば、それをさらに深掘りする。自家消費だけではなく、ギフト対応できるようにするなど主力商品群として強化していく。, フルーツのデコレーションに魅力があり、フルーツで魅力を作っているのであれば、季節別にメインとなるフルーツ素材を決め集中的に訴求し展開する。フルーツ素材の深掘りを情報も含め強化していく。ネーミング等の変更も考えられますね。, ショーケースの中の並べ方をより綺麗に見えるようにする。等々センスや勢いだけではなく洋生・ケーキの魅力を高める方法は、洋菓子店の数ほどあります。, 値上げの効果を最大化し、値上げによるマイナス要因をできる限り低減させる方法として、下記の3つの価格ラインで商品を構成します。, スタンダードライン:価格の中心ライン 例400円〜480円(一番アイテムの多い価格ライン), ハイスタンダードライン:中心の価格ラインに+100円〜200円(全体アイテムの2−3割を展開), ハイグレードライン:カットケーキ(1人用)で800円〜1200円(ボックスやロールケーキは不可。1〜2アイテム展開、限定生産等も可), 洋生やケーキで値上げを行うと、全体的に値段が上がるので多くの経営者やオーナーは買いやすい価格に商品が無い。と安い商品を導入しようとします。, これが失敗に繋がる大きな間違い。安い商品を導入・陳列することで、既存商品の値上げと比較され、値上げ感がより強く出てしまいます。しかも、値上げによって改善した利益が結局、安い商品で減らされてしまうマイナスも生まれます。, 値上げした時に大事なことは、値上げした商品よりさらに高い価格の商品を投入すること。そのためのハイスタンダードライン、ハイグレードラインです。, 商品構成の見直しに当たっては、アイテム数を増やすのではなく、現状のアイテム数以下で構成を変えるようにします。, 特にハイグレードライン800円〜1200円で販売するカットケーキ(1人用)は原材料や見た目自体も別の視点で考えられますので、話題性や違った角度での集客も期待できます。, 唯一気をつけて欲しいのは、ボリュームアップによって売価を高める方法を取らないこと。量を増やして値段をあげても、それほど話題性になりませんし、少子高齢化が進むこれからの時代に合いません。, ポイントは1人用なのにこの値段。800円〜1200円でも納得できるお一人様ケーキを作る。これはパティシエの腕の見せ所、オーナーシェフの集大成商品として、取り組んでもらっています。, せっかく上がった利益を維持し、さらに高めていけるか。一時的な成果で止まらせてしまうかは、値上げの半年後・一年後に何に取り組んでいるかで決まります。, 利益アップに成功した洋菓子店では、遅くとも半年以内に次の主力となる商品候補を投入。もしくは既存商品をリニューアルして大々的に訴求してもらいます。(これは季節主力商品でも構いません), その後も定期的に主力商品候補を投入。全てが主力商品として大成するわけではありませんので継続的な取り組みを行います。, 商品自体、売り場内での大々的な訴求・アピールはお客さんの意識や目線を止めさせ、値上げのイメージを早い段階で払拭する効果があります。, 利益が出たら、少しでも良いので従業員やスタッフに還元してもらっています。給料アップ、研修やトレーニングなどの育成、社内環境の改善など。, 実際のところ、値上げによる利益アップは経営者の功績ウェイトが大きくあります。しかし、現場にも利益アップによるメリットをしっかりと感じてもらう。, それが現場の意識アップにつながり、作業スピードの向上、新たな商品開発への意欲、重点商品の意識的販売など、現場力アップ、人材の定着につながります。, 大事なのは、今の時代でもやれば利益が出るということを現場が実感できること。この経営者・オーナーについていけば大丈夫と安心してもらうことです。, 今まではオーナー自身がすべての商品を開発・考えてきた。これを多少失敗しても大丈夫だから、やりたいようにお菓子を作って販売してみる。, お菓子だけではなく、地域の人たちの交流や学びの場を作る。こういった取り組みや投資もこれからの企業ブランドを高めてく重要なテーマです。, これらの取り組みを行い、利益を売上対比で5−10%改善し洋菓子店経営者・オーナーは、自分たちはもちろん、家族や働いてくれる従業員も大事にしようと考えています。, 「修行や勉強という名目で安い賃金で超労働時間を当たり前としている菓子店はおかしい。将来自分の店をもつ人たちを育てるのであれば、ちゃんと利益を出す姿も見せる。男性でもちゃんと家族をもち、養えるだけの給与と休みをあげられなければ、自分たちも菓子業界は続かない」, 地方がどうこう、業界がどうこうということではなく、あなたの会社の経営、あなたの会社で頑張ってくれるスタッフ・従業員さん達の未来を明るくするも暗くするも、その舵を握っているのは経営者・オーナーであるあなたの考え一つということです。, ほとんどの洋菓子店、ケーキ屋さん、菓子店では何かしらの生産性向上、利益を上げるための取り組みにチャレンジしています。, ・同じようなことをしているのに、上手く利益を上げる会社と、利益の上がらない会社がある。, 値上げした時にどうなるか。どれくらいの収益になるか。値づけ見直しによる客数減はどれくらいか。実際に改善に取り組んだ会社の事例。利益を出している同業・同規模会社の経営指標を用いて、自社であればどうするのが良いか。, 経営者によってどこが気になるかは違いますが、これをコンサルタントとディスカッションすること。, コンサルタントの経験上、どんなにお伝えしても、不安がゼロになることは稀なので、できる限り軽減することを意識する。, 経営者が抱えている不安を一つ一つ軽減し、取り組みへの決断をサポートしていくことがコンサルタントの最初の仕事です。, 「自分の知らない同業他社・別業界の事例を知っているコンサルタントだから、そこと比較して自社の課題や改善可能レベルを把握してくれる」, 「自分たちが気づかない“強み”を見つけてもらい、そこを活かすことで新しい価値を生み出すことができる」, 今、考えていることをお話いただいて、それが良いかどうか。良いとした場合、進めていく上での注意点は何か。, 上手に利益を高めていく経営者は、どんな時でも。例えばセミナーの後にでも上手に質問されます。, 気持ちだけでは動けない。家族や従業員を守るための利益、次に向けて動くための資金を作る。, そういった洋菓子店や中小企業は着々と成果をあげて、未来へのステップを進みつつあります。, ・その会社で働く人たちや地域の人たちが仕事に誇りを持ち、子供たちがそれを見て未来を描けるように。, 【無料メルマガ講座】こんな時こそ勉強しよう!無料で学べるあなたの会社の利益アップ実践策, 宮城県名取市増田6丁目1-56-1